Cómo transformar el problema de la merma en una oportunidad de mejora mediante un enfoque estructurado, medible y sostenible
Iosu Palacios
Socio y director de desarrollo ACMP
El pasado viernes, 15 de mayo, participamos como ponentes en el webinar “Soluciones de gestión e innovación para reducir a cero el desperdicio de alimentos” organizado por el clúster agroalimentario de Navarra (Nagrifood), en el que reperesntantes de organizaciones y empresas de la cadena alimentaria nos reunimos con un objetivo común: avanzar hacia modelos de gestión más eficientes y sostenibles orientados a alcanzar el desperdicio cero.
En este contexto, compartimos la experiencia de ACMP en control de mermas en procesos de fabricación, un ámbito clave donde, como señalamos durante la sesión “cerca del 80% de las pymes del sector agroalimentario, no mide las mermas”, lo que evidencia el amplio margen de mejora existente.
Por qué es fundamental apostar por la reducción de las mermas
La industria agroalimentaria vive tiempos decisivos debido a varios factores, como el aumento de los costes de las materias primas y la energía, mayores exigencias regulatorias y en materia de sostenibilidad. Y esto obliga a las empresas a replantear sus modelos productivos con un enfoque claro en la eficiencia operativa.
Las mermas – las pérdidas de producto o material que se generan durante el proceso productivo– representan una pérdida directa de valor dentro de la planta. Cada kilogramo desperdiciado supone un coste en recursos, tiempo y energía que no llega al cliente final. En este sentido, la reducción de mermas actúa como una palanca directa sobre los márgenes, sin necesidad de aumentar el volumen productivo.
Por otro lado, el marco regulatorio —como la Ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario o estándares como IFS Food— refuerza la necesidad de controlar las pérdidas con rigor, colocando este reto en el centro de la agenda estratégica de las empresas.
Problemas habituales y barreras en el control de las mermas
A pesar de su impacto, y siendo como es un problema conocido, muchas empresas, sobre todo pymes, no logran controlar adecuadamente sus mermas. Son varias las causas que detectamos en las empresas:
- La normalización del despilfarro, está tan integrado en la operativa diaria que se asume como inevitable.
- Escasa visibilidad económica: si se conoce el dato, con frecuencia no se traduce a impacto financiero.
- Cultura del dato débil: como comentaba antes, son numerosas las pymes que no cuentan con un sistema de medición estable, ni datos que guíen la toma de decisiones.
- Procesos sin estandarizar: una alta variabilidad dificulta identificar desviaciones y es una de las mayores generadoras de merma.
- La percepción en el sector agroalimentario de que es más caro controlar que asumir la merma.
Estas barreras consolidan una cultura reactiva. Sin embargo, cambiar el enfoque es básico: la merma debe gestionarse como una variable de rentabilidad, no como un daño colateral del proceso.
Cómo ayudamos a las empresas alimentarias a reducir las mermas en producción
El enfoque de ACMP se basa en un principio claro: no se puede reducir ni mejorar aquello que no se mide ni se comprende. Por ello, hemos desarrollado un sistema estructurado que combina tres dimensiones clave. Como explicamos en el webinar «nuestro sistema de control de mermas no es sólo software, ni sólo formación ni mejorar procesos: es una combinación de estas tres palancas«.
El modelo que aplicamos en nuestros proyectos se articula en cinco fases:
- Diagnóstico. Análisis de la cadena de valor para entender cómo fluye el producto e identificar puntos críticos.
- Detección. Identificación de dónde y por qué se generan las mermas, diferenciando entre tipos (proceso, calidad, estándar, cliente, materiales). Quick wins.
- Medición. Definición e Implantación de un sistema de captura y análisis de datos adaptado a la madurez tecnológica de la empresa. Aquí es clave evitar errores comunes: medir sin método no genera valor.
- Acción. Definición de planes de mejora concretos, tanto operativos como técnicos, acompañados de KPIs.
- Control. Seguimiento continuo mediante el sistema de gestión operativa que consolida la mejora en el tiempo.
“Medir por medir es un despilfarro. Tiene que existir un sistema de gestión y monitorización de KPI activo, operativo y participativo.”
Un aspecto diferencial en nuestro modelo es el papel de las personas. “El liderazgo de dirección es necesario, pero creemos que las personas que trabajan en planta tienen que ser capaces de operar el sistema con autonomía». Hay que determinar bien sus responsabilidades – quién mide, quién analiza- y, además de formarles en el uso de las aplicaciones y en la metodología, que estén preparados para definir acciones que controlen las mermas. Esto garantiza que la mejora no dependa exclusivamente de herramientas, sino de la organización.
Igualmente, apostamos por una digitalización progresiva de los sistemas de gestión de datos, «de un modelo manual-digital (eliminación del papel, centralización de la información) a modelos más avanzados (automatización en la captura de datos y sincronización con ERP corporativo). Lo prioritario es instalar la cultura y los hábitos de trabajo en la organización.”
Fase inicial
Fase intermedia.
(imágenes cedidas por Cefalux).
Fase avanzada.
(imágenes cedidas por Cefalux).
Resultados esperables
La implantación de este modelo genera resultados visible en un plazo corto, especialmente en entornos donde no existe un control sistemático previo:
- Hasta un 60% de reducción de mermas en el primer mes en determinados procesos.
- Disminución significativa de los costes asociados al despilfarro y la no calidad, en muchos casos reduciéndolos a la mitad.
- Mayor estabilidad operativa y control del proceso.
- Mejora de la trazabilidad y preparación ante auditorías.
- Impulso de la cultura de mejora continua y sostenibilidad.
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En resumen, la reducción de mermas no es una iniciativa aislada ni exclusivamente técnica. Es una decisión estratégica que impacta directamente en la rentabilidad, la sostenibilidad y la capacidad de adaptación de la empresa. Como compartimos en este webinar, disponer de un sistema estructurado de identificación, medición y control permite transformar un problema relegado en una oportunidad real de mejora y crecimiento para la industria agroalimentaria.
